Entre cacao, flores y especias: el carácter del café mexicano
En México, el café es mucho más que una bebida para acompañar el desayuno o prolongar una sobremesa. Es un ingrediente ligado al paisaje, al clima y a la memoria gastronómica de distintas regiones. De las montañas húmedas de Veracruz a las tierras cafetaleras de Chiapas y las laderas de Oaxaca, cada territorio imprime al grano aromas, acidez, cuerpo y sabores particulares.
Esa diversidad también puede sentirse en la taza. Un café puede resultar sedoso y ligeramente dulce; otro puede despertar una acidez brillante en el paladar; algunos recuerdan al chocolate y los frutos secos, mientras otros dejan notas florales, frutales o especiadas.
México cuenta con Denominaciones de Origen para Café Veracruz, Café Chiapas y Café Pluma, reconocimientos que distinguen la procedencia de estos cafés y las características asociadas a sus territorios de producción.
Veracruz: notas de chocolate entre las montañas
En Veracruz, el café forma parte de una tradición que se remonta a más de dos siglos. La entidad obtuvo la Denominación de Origen en 2000, y sus zonas montañosas ofrecen condiciones particulares para el cultivo del grano.
Uno de los nombres más vinculados con esta tradición es Coatepec, región reconocida por sus cafés de altura. En la taza pueden aparecer una acidez definida, cuerpo notable y matices que recuerdan a nuez, cacao y chocolate, perfiles que encuentran un complemento natural en la repostería y los panes dulces.
Es un café que invita a beber despacio, dejando que el sabor permanezca unos segundos antes de dar el siguiente sorbo.
Chiapas: una taza fresca, floral y frutal
En 2003, el café de Chiapas obtuvo su Denominación de Origen. La entidad es uno de los principales territorios productores del país y cuenta con regiones cafetaleras reconocidas como Soconusco y Tapachula.
La altura, el clima y las condiciones del suelo contribuyen a producir granos con perfiles de acidez marcada, cuerpo medio y notas frutales y florales. En una taza bien preparada, estos aromas pueden aparecer desde el primer momento, acompañando una sensación de frescura que permanece en el paladar.
Es un café que puede disfrutarse solo, pero que también encuentra afinidad con frutas, panes y preparaciones de repostería donde sus notas aromáticas pueden adquirir nuevos matices.
Oaxaca: la delicadeza del Café Pluma
En Oaxaca, café y territorio están profundamente relacionados con la diversidad cultural y natural de sus comunidades. En sus regiones montañosas se produce el Café Pluma, reconocido mediante una Denominación de Origen.
Su perfil suele asociarse con un cuerpo ligero, acidez sutil y aromas florales y especiados. En lugar de imponerse en el paladar, sus características aparecen de manera gradual, haciendo de cada sorbo una experiencia más delicada.
El Café Pluma también refleja la relación entre las prácticas tradicionales de las comunidades productoras y las técnicas contemporáneas de cultivo y procesamiento.
Cuando el café sale de la taza
La gastronomía mexicana también ha encontrado maneras de llevar el café a otros territorios. Su intensidad y sus notas tostadas permiten combinarlo con ingredientes tan distintos como chocolate, cítricos, especias y destilados.
Una muestra es el Paso Doble, una preparación que combina espresso, tequila, limón y azúcar morena. El resultado juega con temperaturas, aromas y contrastes: la intensidad del café se encuentra con el carácter del tequila, mientras el limón aporta un matiz cítrico y el azúcar redondea el conjunto.
Paso Doble
Ingredientes
- 4 cafés espresso
- 160 ml de tequila
- 4 cáscaras de limón
- 4 cucharadas de azúcar morena
- Hielo picado
Preparación
- Preparar los cafés espresso y dejarlos enfriar.
- Distribuir el café en cuatro vasos de whisky.
- Añadir a cada vaso 40 ml de tequila, una cáscara de limón y una cucharada de azúcar morena.
- Incorporar el hielo picado.
- Mezclar bien y servir muy frío.
El café mexicano permite así recorrer el país también desde el paladar. Cada región aporta una personalidad distinta: el chocolate y la nuez de Veracruz, las notas florales y frutales de Chiapas, la delicadeza especiada de Oaxaca.
Detrás de esos aromas están los cafetales, las montañas, las manos de quienes cultivan y procesan el grano y una tradición que ha pasado de generación en generación. Por eso, cuando el café llega a la taza, no llega solo: lleva consigo una parte del paisaje y de la historia gastronómica de México.
Para conocer más sobre la cultura alimentaria del país, la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez, ubicada en Seminario 18, en el Centro Histórico de Ciudad de México, reúne materiales dedicados a la investigación y difusión de la gastronomía mexicana.
