Gastronomía sustentable: celebrar el sabor, cuidar el planeta

Cada 18 de junio, el mundo celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha establecida por la ONU para reconocer el papel clave de la cocina como agente de cambio ambiental, social y cultural. Más allá del acto de alimentarse, la gastronomía puede convertirse en una herramienta poderosa para preservar tradiciones, proteger el medio ambiente y fortalecer comunidades.

En un momento donde los sistemas alimentarios enfrentan crisis profundas —como la pérdida de biodiversidad, el desperdicio de alimentos y la inseguridad alimentaria—, este día nos invita a mirar hacia lo local, a rescatar conocimientos ancestrales y a promover prácticas responsables desde el campo hasta la mesa.

Gastronomía con causa: el trabajo de Saber Nutrir

En México, iniciativas como Saber Nutrir, el programa de responsabilidad social de Grupo Herdez, ejemplifican el impacto positivo de la gastronomía sustentable. A través de proyectos comunitarios —como huertos, gallineros y apicultura—, el programa promueve la soberanía alimentaria, el acceso a alimentos nutritivos y el rescate de saberes tradicionales en comunidades rurales del Estado de México y Yucatán.

En estas regiones, el rescate de recetas locales y el uso de ingredientes endémicos no solo son estrategias de conservación cultural, sino también una forma práctica y deliciosa de cuidar el entorno y empoderar a las comunidades.

A continuación, compartimos dos recetas representativas que nacen de este enfoque sustentable:

🌿 Tamales de capulín

Receta de Lizbeth Cruz Piña, comunidad Mazahua de Chivatí La Mesa, Estado de México

Ingredientes (25 tamales):

• 2 kg de capulines (fruta silvestre local)
• ½ kg de harina de maíz nixtamalizado
• ½ kg de azúcar
• 25 hojas de maíz remojadas

Preparación:

1. Hervir los capulines sin semilla hasta soltar color. Agregar azúcar y cocinar a fuego bajo.
2. Disolver la harina en agua y añadir a la mezcla, cocinando sin dejar de mover hasta espesar.
3. Enfriar la mezcla, envolver en hojas de maíz y dejar reposar.
4. Servir fríos como postre o merienda.

Sabor ancestral, recolección sustentable y aprovechamiento local: una receta que honra la tierra y la tradición.

🌾 Salbutes yucatecos

Clásico de la gastronomía peninsular

Ingredientes (8 salbutes):
Masa:

• 2 ½ tazas de masa de maíz
• ¾ taza de agua
• Sal al gusto
• Aceite vegetal para freír

Relleno:

• 2 pechugas de pollo deshebradas
• 1 cebolla morada fileteada
• ½ taza de jugo de naranja agria (o mezcla con vinagre)
• 2 tomates en rodajas
• 1 taza de lechuga
• Chile habanero (opcional)

Preparación:

1. Formar tortillas gruesas con la masa y freírlas hasta inflar.
2. Marinar la cebolla con jugo de naranja agria.
3. Armar los salbutes con pollo, cebolla, tomate, lechuga y chile.
4. Servir calientes.

Una explosión de sabor con identidad yucateca, basada en ingredientes frescos y procesos tradicionales.

Comer bien, vivir mejor

Practicar la gastronomía sustentable no requiere grandes sacrificios, sino pequeños cambios con impacto colectivo: consumir productos locales, aprovechar los ingredientes de temporada, reducir el desperdicio y valorar las tradiciones culinarias de cada región.

Hoy, más que nunca, el futuro del planeta también se cocina en casa.